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    中国白酒的酿造工艺

      提高白酒质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不除,增香无益。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香气过浓势必造成口味不协调。因此,许多香味物?#39318;?#25104;的名优质白酒,其比例保?#21046;胶?#23588;为重要,只有这样才能使口味丰满细腻。


      随着人们消费观念的转变,时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口?#23567;?#20154;?#21069;选?#22909;喝”作为购买白酒产品的重要依据,不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异,要满足不断变化的消费需求,须不断创新产品个性和特色,将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求,将香气幽雅细腻,入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒?#26159;?#21103;作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬,在发展中求创新,更好地发展地方名酒和优质白酒,?#24535;?#30333;酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾?#19994;?#26041;面的?#34892;?#25216;术新途径进行探讨。



      一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件


      原料是酿造白酒的物质基础,不同原料拥有不同的成分含量,分子结?#36141;?#23384;在形式。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等,而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱)酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质?#31968;?#26684;,酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵?#34180;J导?#35777;明,多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点,利用粮食间营养互补作用交差的优势,采取恰当的配比发酵,产生的微量成分多,口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满;或者说,多粮复合香?#36824;?#26159;对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。



      “水为酒之血,名酒必有佳泉?#34180;?#37247;酒生产用水的水质,?#19981;?#24418;成产品风格的差异,不同水质含有不同的离子,而这些离子对微生物的生长和繁?#24120;?#20197;及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子,与酒中的高?#21544;?#32938;酸酯会形成不同配体数的胶体,从而影响酒体风格特点;加浆用水的水质?#19981;?#30452;接影响白酒的口味。


      制曲原料是制曲的微生物培养茎,它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢,大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆,这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分,可以供制曲所需碳?#30784;?#27694;源及无机盐,尤其是妨碍发酵的脂肪很低,应是制曲的理想原料。


      二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础


      曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并?#32440;?#20854;他物质,供应微生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质。因此,制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量,要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高,必然产生酪醇多,造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸?#20302;?#30340;含蛋白质的原料,它是组成白酒香味的主要来?#30784;?#22823;麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来?#30784;?/p>


      高温曲糖化力低,耗曲高,发酵?#20013;?#24615;强,是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高,发酵力弱,酒?#20828;?#34180;。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃,60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键?#26041;?#20043;一,水分过大使曲块压得紧,曲坯变?#25105;?#29983;毛霉、黑曲霉;水分过小,曲坯表面干燥皮厚?#36824;?#34915;。踩制曲块要求形成松紧适度,平整结实。过?#29627;?#26354;心长不透有异味,过松,不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好,四季制曲对质量是有影响的,不能单纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物,一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁?#24120;?#22914;春秋季酵母比例大,夏季霉菌多,冬季细菌多,互相交替是有变化的。踩曲最佳时间在?#32791;?#22799;初谷雨前后,最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为了保证四季曲质量,应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙,相对讲比新曲?#31185;?#24687;的微生物种类、数量要多一些,并且纯净一些。曲子开始生长主要是霉菌?#32440;獠糠?#31958;,外皮主要是霉菌,而且多为犁头霉,有少量的黄曲霉的根霉。因此,曲坯入房,前火不可过大,防止干皮,相继生长的是酵母,里层有假丝酵母。中层多为酵母菌,曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌,嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少,但有红曲霉。



      为了培制伏曲,可选取适量好曲做曲种,以利于起接种作用。成曲后贮放半年以上使用,可使产酸细菌大?#31968;?#27515;去或丧失繁殖能力。?#27604;?#37238;活力及酵母数量?#19981;?#38477;低,用来酿酒发酵缓慢,可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积,使用时要搭配。保管不善,造成二次染菌多为青霉,用来酿酒味苦。


      三、制酒工艺是名优质白酒的关键


      制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透,合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。


      合理配料,是制酒工艺的基础。配料是否妥?#20445;?#20855;体表现为入窖淀粉浓度,即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种(含淀粉量及发酵阻碍物质)酒醅质量(残余淀粉及酸度大小)、季节(气温高低)、工艺条件(续米查五、六瓶)的支配。同?#20445;?#23427;还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾,适当加大回醅量,是合理配料的中心?#26041;凇?/p>


      窖池前火猛,主发酵提前,发酵过早停顿,升酸大,不但本?#27966;?#20135;酒,下排产酒更少。造成原因有:用曲多、温度高、水分大等。其中,回醅小,入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵试验证明,酒精份含?#20811;?#30528;淀粉浓度增加而提高,但折成原料计,酒精生成则随淀粉浓度增加而大幅度下降。根据?#23548;?#31918;食淀粉含量65%以上,粮醅比在1:5、淀粉60%以上,粮醅比在1:4.5、淀粉50%以上,粮醅比在1:4,是保持白酒优质高产最适宜的条件。


      加大回醅量,可?#38053;?#21046;窖内升酸、合理利用淀粉,达到扔糟淀粉低,使酒的香味浓郁。淀粉浓度高,超过曲子、酵母的作用能力,势必窖内酸度升高,残余淀粉多,造成多投料也不能产好酒。适宜的酸度可以增?#29992;?#27963;性和减少纯化并能?#34892;?#22320;抑制杂菌。为了达到入窖淀粉浓度?#36864;?#24230;的适宜要求,以加大回醅量,调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。


      调整淀粉浓度,一是回醅,二是用辅料,前者是主要的,后者要恰如其分,应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适?#20445;?#21542;则造成入窖酸度高,材料发不起,危害也不浅。大回醅的界限一是调备容积;二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度;三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保?#26234;?#24403;的比例,因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用,而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以,回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。壹酒购

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