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    酿酒之道决定酒的样子

      霍山独特的?#37233;?#23567;气候、零污染的生态环境、大别山源头天?#36824;?#27700;,为根植于这里的迎驾贡酒,提供了不可复制的自然条件。


      当所有外部的环?#21273;?#22791;就绪,从水到酒的升华,由这里才刚刚开始,此后还需要经历一段由粮食、技艺和时间共同参与的微生物发酵过程。?#26434;?#36825;段过程,中国的汉字智慧用了一个“酿”?#24535;?#20934;地概括了。


      所谓酿酒,简单?#31291;?#26159;将粮食中的淀粉转化为葡萄糖,再将葡萄糖转化为酒。转化的过程,就是微生物新陈代谢的过程。可见,微生物是酿酒中极为重要的参与者。


      用迎驾贡酒传统酿造技艺代表性传承人项兴本的话说,酿酒中的一切工作都是服务于微生物的,只有把微生物服侍好了,微生物才会为你好好工作。


      被酿酒师傅称作“曲子”的酒曲,是微生物发酵的引物,酒曲中富集着大量的微生物及微生物分泌出的酶,这些酶具有生物催化作用,可以加速粮食中的淀粉转化成葡萄糖。


      因此,酿酒的第一步是制曲。


      迎驾贡酒股份公司曲酒?#23548;?#20027;任助理刘光义告诉我们,最适合制曲的季节是在7月~10月,高温有利于微生物生长并分泌出大量的酶。


      迎驾贡酒的制曲工艺跟川酒相似,都是?#28304;?#23567;麦为原料的中高温包包曲。中间鼓起类似山丘状的包包曲,相较于平板曲能够接触到更大的空气面积,曲块上附着的微生物更多。除了来?#26434;?#31354;气中的微生物,酒曲自身发酵?#19981;?#20135;生大量的微生物,这些微生物对温度和湿度的变化非常敏?#23567;?/p>


      从事制曲工作已有16年的刘光义,早已摸透了这些微生物的脾气。在制曲?#26041;?#20013;,小麦经过?#25169;?#21518;被压制成长方形、中部鼓起的包包曲块,之后被送入曲房进行时长1个月的培养。在密闭的曲房中,微生物开始繁殖并散发热量,温度升高又加速水分蒸发,整个曲房内温度和湿度都会上升。


      另一方面,天气的变化对曲房内的温湿度?#19981;?#20135;生很大影响。微生物虽然喜高温,但过高的温度并不利于生长,因此在培曲周期内需遵循“前缓中挺后缓”的原则,即前期缓慢升温,中期温度挺高,后期缓慢降温,通过曲房的?#31983;?#21644;排潮设备调节温湿度。


      7天~8天后,经过一定升温,原本松软的曲胚变?#29627;?#36825;个时候需要进行一次翻曲,将四周与中间、上层与下层的曲胚相互对调,目的是让整体温度和水分走失相对均匀。翻曲的同?#20445;?#22312;原先曲块分两层码放的基础上再加高一层,之后?#31968;?#26354;一次就加高一层,最多并到五层,冬季时还能再高一点。


      1个月后,曲胚的培养才算成熟,但此时?#20849;?#33021;使用,需要再经过3个月以上的储存,之后再搭配更长存储时间的陈曲,在酿酒中使用。因此准?#38450;?#35828;,一块合格的酒曲培养周期要长达4个月以上。


      经过长时间的培养,曲块的芳香程度明显提高,皮薄心实,内部菌丝生长结构饱满,发酵能力增强。随后,这些优质曲块将分批进入下一?#26041;?#30340;酿酒生产,为一瓶生态好酒的诞生埋下伏笔。


      自然会决定酒的样子


      进入5?#36335;?#21518;,霍山的气温逐渐升高。按照往常的惯例,迎驾酿酒?#23548;?#30340;工作时间调整为夏季模式——上午班次的上班时间提前为凌晨2点到中午11点一刻,下午班次则推迟到下午4点至凌晨1点一刻。


      ?#35828;?#28982;是?#37327;?#20102;点。生产处副处长赵明星告诉我们,这样调整都是为了迁就酿酒微生物的生长,因为白天温度太高,“没办法,我们是服务于微生物的,想酿好酒,只有人?#37327;?#19968;些。”


      我们到?#23548;?#30340;时候,正好赶上二?#23548;?#19979;午班次的班组正在润粮。二?#23548;?#29677;组长陶有权,最近刚刚作为劳模被市里?#35859;保?#20182;告诉我们,班组每天上班的第一件事,就?#21069;?#24403;天生产要用的所有粮?#31243;?#21069;润半个小?#34180;?/p>


      迎驾贡酒是采用五粮工艺,原料包括大米、糯米、小麦、高粱和玉米。所谓润粮,就是用四、五十度的温热水将所有粮食浸润,让粮食初步发酵,以便在蒸酒?#26041;?#20943;少生粮味。润粮加水的比例,主要根据母糟的干湿程度,而对母糟的判断,是在前一天就完成的——要把用泥巴封住的窖池打开,由班组长对母糟鉴定,判断母糟发酵是否正常,进而对第二天的生产作出布置,?#28909;?#28070;粮需要加多少水。


      润粮之后是起糟。由行车工起出窖池中已发酵了90天的母糟,加入润好的五种粮食混合均匀搅拌。从下午4点半到6点之间,班组的工作就是重复地起糟和拌粮。


      五粮型酒讲究“千年老窖万年糟?#20445;?#37202;糟是一代代裹着往?#30333;?#30340;,就像宗族里的香火始终不断。好的糟会越滚动越好,时间越长,糟的香气越浓。懂行的人,不用尝酒,一闻这糟香味,就知道酒好不好。


      6点钟一到,锅炉房准时送气,紧接着就是上甑蒸馏。拌好的粮糟,加糠再拌匀,由人工上甑,要求轻装匀撒,利于通气。


      蒸馏出酒后的择酒?#26041;冢?#26159;决定一甑酒前途命运的关键。?#23548;?#30340;择酒员相当于一位品酒师,掐头去尾后,对?#39135;?#30340;每一段酒进行品评定级,把最好的酒择出来单独存放。择酒?#26041;?#21516;样是不能借助仪器的,因为好酒需要兼具?#21543;?#39321;、味、格?#20445;?#21697;评仍是最有感官说服力的判定方式。


      陶有权告诉记者,通常做一甑酒需要70分钟。出完酒的酒糟会被加入凉水进行摊凉,将温度降到理想的入池发酵温度,再加入制曲?#23548;?#36865;来的酒曲,搅拌均匀后封入窖池。


      一个窖池的容量是20立方,当这个窖池被酒糟装满,并用10公分的窖泥封住?#20445;?#23601;意味着他这个班组这一天的生产渐近?#37319;?/p>


      之后,在酒曲的作用下,窖池中的微生物将变?#37238;?#21152;活跃,开始新一轮长达90天的发酵。


      整个酿酒生产?#26041;冢?#22312;迎驾贡酒股份公司曲酒?#27490;?#21496;总经理叶玉琼看来,就是一个工艺与自然的相互融合过程。


      他认为,生态发酵的核心?#21069;?#29031;自然的规律对工艺作相应调整。当工艺做到一定地步,酒质的些微差距,最终取决于工艺对自然的适应程度,?#30333;匀?#20915;定着你的酒是什么样子?#34180;?/p>


      人的思想要简单一些


      叶玉琼说,就酿酒而言,工艺保持?#36855;?#31283;定越能提高,越是波动越容易出问题,而工艺的稳定?#26434;?#20154;的思想专注度有很大关系。


      “人浮躁?#20445;?#27963;做不到位,糟就不一样,出来的酒也不一样。”所以,叶玉琼时常对酿酒工人们说,如果耐不住寂寞,就产不出好酒,?#24067;?#20026;重视在厂里营造专注酿酒的氛围。


      生产处副处长赵明星1991年进厂,亲身经历了迎驾快速发展的整个过程。当时酒厂还未实行改制,他是以临时工的身份被招工进厂,“后来不存在了,改制后大家身份都一样?#34180;?/p>


      人人平等的工作环?#24120;?#35753;许多原本只是为了生计过来打工的酿酒工人,真正把酿酒视为一份可以?#24535;?#30340;事业。当年跟赵明星一起进厂的工人,大多也?#30002;?#19978;了领导岗位。为了帮助工人成长,酒厂不断提供平台,让工?#35828;?#22235;川、山东及?#19981;?#19968;些企业交流学习,开阔工人的眼界?#22025;?#40723;励创新。


      引进五粮工艺,从单粮型向五粮型转变,是迎驾酿酒技艺快速提升的关键。此前?#30340;?#26377;种说法,五粮型酒出了四川就做不成,而在迎驾酒厂,这个神话早已经被打破。


      赵明星告诉我们,由于霍山的自?#25442;?#22659;与四川有所差异,工艺也要做相应调整,?#28909;?#20837;窖水分、入窖酸度?#21462;?#26681;据当地条件,经过长期摸索,最终确定为“两高一低一大?#20445;?#21363;入窖时淀粉高、酸度高、水分大、温度低,这套工艺正是形成迎驾贡酒“绵、甜、醇、净”口感特征的关键所在。


      还有一个工艺关键点是发酵周期长。传?#36710;?#31918;型酒的发酵周期大多在45天左右,迎驾的发酵周期能达到90天以上。发酵周期一长,后期产生的微生物?#22836;?#23500;,酒的口感更好,但成本也更高,生产中?#35759;?#20063;大,如果把握不好可能会出现发酵困难,全靠酿酒师?#28783;?#32463;验和技艺把控。


      “酿酒熬糖,充不?#22235;?#34892;。?#38381;?#26126;星说,酿酒如果没有经验,在这个行业是很难做下去的,想酿好酒更?#36873;?#22240;为自然发酵的过程是千变万化的,酿酒工序也是一环扣一环,对每个?#26041;凇?#27599;道工艺和自然的每个细微变化,酿酒师?#20992;?#35201;准确把握,这需要多少年的经验积累。


      积累经验的过程,就是在一道道工序中,不厌其?#36710;?#37325;复。


      ?#30333;?#19968;个酿酒师傅是不容易的。?#38381;?#26126;星说。


      尽管这件不容易的事,他已经做了25年,并且看样子,还会继续做下去。壹酒购

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