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    白酒酿造过程中用到什么水?

      在上一期的《科技》中呢有一篇是提到了白酒的生产用水,但那只是说了它作用的其中一小?#31968;幀?#20170;天呢,我就为大家具体介绍一下酿造白酒所需的水。


      一、老祖宗是如何说酿酒用水的?


      我国先民已知选择并应用优质水酿酒的起源很早。麴如《礼记·月令》:“乃命大酋,秫稻必齐,麴蘖必?#20445;?#28251;炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得?#34180;?#36825;是先民通过?#23548;?#24471;出的“酿酒六必”的宝贵经验。“水泉必香”就是对酿酒用水提出的要求标准。


      根据现代人的物理性状标准,酿酒用水应无色、无味、无臭、水?#26159;?#28552;;这可能就是“水泉必香”的要求了。北魏贾?#20215;?#25776;写的《齐民要术》中的酿酒记载是我国最早的酿酒操作法,其中就记载了有关酿酒用水,大多是用河水或井水。《齐民要术》中的“造神麴并酒”记载:“收水法,河水第一好。远河者,取汲甘井水;小咸则不?#36873;薄!白?#40628;、浸麴、炊、酿,一切悉用河水;无手力之家,乃用甘井水耳?#34180;?/p>



      二、白酒生产中到底用到哪些水?


      白酒生产过程中各生产?#26041;?#29992;水,包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等非酿造用水。白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水,通常包括三?#31968;鄭?/p>


      一是制曲时搅拌各种粮食原料,微生物的培养、生长,制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水;


      二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水;


      三是白酒在?#20992;取?#21246;兑时候的用水。?#23548;?#35777;明,对白酒品质影响较大的是酿造用水和?#20992;?#29992;水。


      1、酿造用水


      酿造用水中所含?#27597;?#31181;成分。均与有益微生物的生长。酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关水?#20160;?#33391;会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。曲霉生长迟缓,曲温上升缓慢。酵母菌生长不良,影响产香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。


      酿造用水的要求


      (1)硬度


      水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬?#21462;?#25105;国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od(德国度)。一般分为6个等级?#27827;?#24230;0~4度的水为最软水,硬度4.1~8.0度的水为软水,硬度8.1~12度的水为中等硬水,硬度12.1~18度的水为较硬水.硬度18.1~30度的水为硬水,硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。


      (2)无机成分


      酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌,游离态的氯量不得超过0.1mg/L,硝酸态的氮不得超过0.2~0.5mg/L,水的最适pH在6.8~7.2,水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。


      2、?#20992;?#29992;水


      (1)外观


      ?#20992;?#29992;水其物理特征必须是无色透明.不能含有太多有机物或铁离子;如呈混浊,则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。静置24小时后有矿物?#39135;?#28096;便是硬水。这些水应处理后再用。


      (2)口味


      在20~30摄氏度,用口尝应有清爽?#27597;?#35273;。如有咸味、苦味则不宜使用;如?#24515;?#33261;味、铁腥味、硫化氢?#20828;?#20063;不能使用。取加热至40~50摄氏度的挥发气体用?#20999;?#20043;,如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭?#20828;木?#20026;不好的水。优良的水应无任何气味。


      (3)pH值


      一般情况下程微酸性或微碱性的水可用作?#20992;?#29992;水,但pH为7,中性的水?#39318;羆选?/p>


      (4)氯含量


      靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯,自来水中往往也含有活性氯,极易给酒带来不舒适的异味。按规定,1L水里的氯含量应在30mg以下,超过此限量,必须用活性炭处理。


      (5)硝酸盐


      如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐.则会影响糖化的进行。妨碍酵母发酵,使酵母变异,口味改变.并有致癌作用。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L,亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。


      (6)水的硬度


      ?#20992;?#27700;要求硬度在4.5度以下,高于此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水?#20992;齲?#37202;中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应,将逐渐生成沉淀,影响酒质。


      3、冷却用水的要求


      冷却水为馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水,酒蒸汽通过水冷式冷凝器从气态转变成液态成为原酒。在液态发酵法或半固态发酵法生产白酒的过程中,蒸煮醪和糖化醪的冷却,发酵温度的控制,以及各类白酒蒸馏时冷凝,均需大量的冷却水。这种水不与物料直接接触,?#25163;?#38656;温度较低,硬度?#23454;保?#20294;若硬度过高,会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果。为节约用水,冷却水应尽可能予以回收利用。


      4、锅炉用水的要求


      要求无固形悬浮物,锅炉?#23548;?#29992;水必须经软化处理,总硬度低;pH在25摄氏度?#22791;?#20110;7,含油量及溶解物等越少越好。锅炉用水若含有?#21273;?#25110;污泥,则会形成层渣而增加锅炉的排污量,并影响炉壁的传热,或堵塞管道和阀门;若含有多量的有机物质,则会引起炉火泡沫、蒸汽中夹带水分,因而影响蒸汽质量;若锅炉用水硬度过高,则会使壁结?#20184;?#24433;响传热,?#29616;厥保?#20250;使炉壁过热而凸起,引起爆炸事故。


      三、白酒生产用水如何处理?


      白酒生产用水的处理方法主要有:加酸法,加石膏法,电渗析法,?#29943;?#36879;法,离子?#25442;?#27861;等?#21462;?#20854;中用的最广泛的是?#29943;?#36879;法和离子?#25442;?#27861;。


      ?#29943;?#36879;法处理水的原理是:待处理原水在外界高压下,克服水溶液本身的渗透压,使水分子通过半渗透膜,而盐类不能透过,达到除去水中各种盐类,降低水的硬度和除去有害离子的作用。


      离子?#25442;?#27861;是用一种离子?#25442;?#21058;和水中溶解的某些阴、阳离子发生?#25442;环?#24212;,借以除去水中有害离子。在?#25442;环?#24212;中,水中离子被离子?#25442;?#21058;吸附,离子?#25442;?#21058;中的H+和OH-进入水中,从而除去水中存在的阴、阳两类离子。吸附水中离子的离子?#25442;?#21058;,可通过HCl、NaOH洗涤再生,反复使用。壹酒购

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