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    中国白酒科技界,狼来了!

      一、?#26434;?#30333;酒微生物的认知


      “酒有什么技术,酒就是这么做的,老祖宗就是这么做的,如果企业经营者都是这么认为白酒的话,我认为这个行业不是说现在面临的困难,今后面临的困难还要大,有没有这个行业都很难说,这不是危言耸听。”江南大学副校长,中酒协副理事长徐岩表示,微生物是大?#22777;?#29087;悉又陌生的世界,说熟悉,我们只知道它?#21248;?#20307;健康和生命活动扮演着重要角色。?#30340;?#29983;,行业对微生物的深层了解却不多。行业对微生物的科学研究太缺乏了,我们对白酒生物的功能认识,却滞后于产业和消费的发展,从现象到本质的认识才刚刚开始。如果说行业过去对微生物了解甚少,限于科技知识?#20849;?#21457;达的时候,而在科技发达的今天,如果再也不能够对它有很好的认识,徐岩认为白酒就要面临淘汰的危险。对此,当前行业对白酒微生物的认知处在既熟悉又陌生的初级层面。



      中国白酒有着悠久的历史文化,古往今来,上至王侯将相,下到黎民百姓,很少是为了饮酒而饮酒,即便是形态层面的饮酒,表达的也多是精神层面的主旨。可以说,中国的酒文化是一种社会文化。客从远方来,无酒不足以表达深情厚意;良辰佳节,无酒不足以显示欢快惬意;丧葬忌日,无酒不足以致其哀伤肠断;蹉跎困顿,无酒不足以消除寂寥忧伤;春风得意,无酒不足以抒发?#29436;?#24471;意。皇帝登基、天下太平要喝酒,将军凯旋、举子及第也要喝酒,老百姓打了粮食也要喝酒……酒真正成了人们表达感情,寄托理想,增进?#23721;輳?#25193;大交往,调节生活的不可缺少的精神灵物。所以,白酒更多的被赋予了文化历史情感属性,而并非科技属性。


      二、中国白酒科技界狼来了


      就在国人还沉浸在中国白酒的悠久历史愉悦中,宣传古法酿造,千年工艺的同?#20445;?#22269;外资本早就开始觊觎中国白酒这块肥肉了。我们自己不研究?#36171;?#30333;酒,那么好吧,老外现在?#32769;?#36827;入白酒的研究了。


      国家发改委近日会同商务部等部门对《外商投资产业指导目录(2011年修订)?#26041;?#34892;了修订,形成《目录》修订稿,于11月4日至12月3日期间向社会公开征求意见。此次修订中,中方控股的条目数从44条减少到了32条。其中“名优白酒需由中方控股”一条被取消,被多数业内?#32824;?#35299;读为利好。白酒专家晋育锋认为,国有资本从一般竞争领域退出是大?#25169;?#36235;,而白酒行业早已处于完全竞争状态。外来投资改变的不仅是产业格局,更能通过产业升级和竞争优化,?#37238;?#22810;的消费者获益。当时我也谈过,“从技术角度,国外的生产技术管理理念绝?#26434;?#21161;于白酒科技化推动产业升级,但从经营管理角度,不能指望外国管理者马上改变中国白酒什么,他们首先要熟悉并了解中国白酒文化历史。”


      在花费30亿元收购了水井坊之后,国际酒业巨?#36820;?#20122;吉欧正在这家公司内部?#24179;?#19968;个代号“白龙”的神秘计划。根据“白龙”计划的部署,水井坊的产品生产过程中的一切都会被纳入数据化管理。系统会借助安装在生产一线窖池等地的上千个高精?#21364;?#24863;器测量、采集酿造?#26041;詰母髦质?#25454;,包括温?#32570;?#21270;、发酵时间、各种成分的理化指标变化值等,然后传输到两台具有丰?#30343;?#25454;处理能力的高端服务器进行分析。“每个?#26041;?#37117;会全面信息化,一切都将有据可循?#34180;?#36825;意味着帝亚吉欧会了解到所有的秘密——?#24179;?#30333;酒酿造工艺是目的之一。


      我在《酱香型白酒生产四化进行?#34180;返?#36825;篇文章中早就说过,今后白酒数字化窖池管理模式将可能应运而生,?#29992;?#20010;窖池投入原辅料的台账录入着手,建立窖池数字化档案,利用电?#27431;А?#21487;控硅继电器、计量泵、流程控制系?#24120;?#24314;立微机终端系?#24120;?#30830;立生产过程的真实数据,给物料配置建立准?#36820;?#31649;理,为中国白酒业创建科学的管理措施。


      三、科技创新是重中之重


      ?#23548;?#19978;中国白酒企业正在朝着“标准化、自动化、数字化、科技化”的四化创新发展。例如某些企业正在实施节能环保创新,突破土地瓶?#20445;?#21033;用地理落差势能,把传?#36710;摹?#19968;层式、半边酿酒、半边摊凉”的酿酒?#23548;?#35774;计为立体式排架结构厂房,现代标准化的水处理中心、立体式的谷壳房、集中泥池中心、筒形粮仓,真正地做到了以较少土地资源消耗支撑了更大规模的经?#36855;?#38271;。从粮食自动仓储,磨粮制曲到下沙制酒、再到接酒存酒,整个生产系?#36710;?#26032;型工业化水平日趋完善。创新液压自动酒甑蒸馏、封闭式在线检测接酒、密闭管道输送存储技术;制曲?#23548;?#23436;全达到了机械化生产,制酒达到了?#26723;?#21171;动强度,输酒完全管道化密闭,酒库自动上罐,勾酒达到数字化、标准化。红外三?#21544;?#37327;控?#38138;?#31995;,品酒机器人,食品安全云平台,生产流通追溯系?#36710;?#31561;创新科技,这一切创新都支撑了白酒品?#24335;?#19968;步提升。


      现在提出的标准化、自动化、数字化都是立足于科技化,没有科技化的支撑,前三化都是无根之水。然而每一次科技革命都会导致产业升级,随着第六次科技革命的到来,前三化可能今后会变成“虚拟化、仿生化、纳米化”等等,但是?#31449;?#26159;立足于科技化,所以科技化是白酒行业发展的立足点与重要动力!然而白酒行业连第一次科技革命的机械化大生产都没有完成,更不要?#23548;?#23558;到来的第六次科技革命了。坚持科技创新,这将是白酒行业发展的重要动力。


      四、传统与现代的无缝对接


      我作为在白酒生产企业一线工作的科技人?#20445;杂?#37233;香型白酒的传统与现代科技对接有着深刻?#27597;?#21463;。以今年十?#36335;?#19979;?#36710;?#24773;况来说,传?#36710;?#33541;台镇酒厂所谓的“下沙?#20445;?#20854;实是准备一年烤酒所需的基本酒醅。重阳之?#20445;?#20154;们会将高粱打碎到一定的粗细规格,然后,用沸水与?#21543;场?#20805;分拌匀,让?#21543;场?#21507;水,使?#21543;场?#19978;甑蒸?#20445;?#33021;够较容?#36164;?#36879;,是为“润粮?#34180;?#22312;进行“润粮”?#20445;?#36824;要按照一定比例投入、搅拌曲母,当水分、曲母达到酿酒要求,就?#36873;吧场?#22534;积成一个小山包,进行发酵。至此,从操作程序的层面而言,重阳下沙就初告完成。


      在国台酒业传统人工润粮下?#36710;?#36807;程中,红粮拉进?#23548;洌?#19979;粮、拆包、加水、润粮、翻粮,随着铁铲的摩擦声与工人“快点、快点”的?#21543;?#28909;火朝天的场景让人振奋不?#36873;?#33541;台镇民谣《九酒歌》中说的“九月九,是重阳,重阳酿酒香满江。九月九,下河挑水煮新酒?#20445;?#24688;好是这一千年传?#36710;?#24456;好描述。


      而在国台酒庄现代化的下沙现场,机?#31561;?#31918;的设备,完全取代了人工润粮,整个下沙现场看不到密集的劳作人?#20445;?#21462;而代之的是?#34892;?#30340;设备操作人?#34180;?#22312;润粮水温控制,搅拌均匀度上均达到了标准化,既保留了润粮的传统工艺?#38382;?#21448;提升了润粮的效率,减少了人工。而由机械制曲?#23548;?#20135;出的曲块,经过了6个月的存放,完全达到了人工大曲的指标,曲药香味浓郁,运用于整个国台酒庄的生产之中。


      五、要重?#20248;?#20859;白酒科技人才


      科技人才是建设创新型国家、增强我国国?#31034;?#20105;力的主要力量,是推动经济社会发展的重要人力资源。?#24551;?#30333;酒行业科技人才队伍建设,既应大力培养科技领军人才,又应注重培养和激励青年科技人才,使他们尽快成长、担当重任。做到这一点,关键在于建立健全科学合理的激励制度,在正?#36153;?#25300;与评价青年科技工作者的同时提供正?#36820;?#31185;研导向,在监控绩效的同时激发创造力与活力,保障青年科技人才有一个良好的成长环?#22330;?#38738;年科技人?#31983;?#20110;创造力最旺盛的时期。他们朝气蓬勃,对科研工作有很大热情。但由于知识积累不足、影响力和知名度?#36824;?#31561;原因,青年科技人才难以获得相关的政策支持,很难获得相应的科技资源。这不利于调动青年科技人才的积极性,影响白酒行业整体科技创新步伐。?#26434;?#22788;于成长期的青年白酒科技人才,应侧重考察其科研潜力,不应过多强调出成果的数量;?#26434;?#29305;殊专长、特殊贡献人员的评价,应敢于打破学历、资历、职称、身份的限制,同时适当延长?#24049;?#21608;期,让他们从科研报表和报告中解放出来,集中精力投入科研活动。


      总之,中国白酒科技界看到狼来了不是坏事,而是一件大好事,我们需要正视外资进入中国白酒行业这一?#36136;担?#21152;大科?#22411;?#20837;,加大对科技人才的培养,将传统与现代无缝对接,尽早实现白酒行业的“标准化、自动化、数字化、科技化”的四化创新发展。壹酒购

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