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    小米黄酒的制作方法

      1、浸米?#33322;?#23567;米倒入浸米池,放水淘洗干净后进行浸米,水面淹过米面约30cm,水温控制在20-25℃,浸泡24h。


      2、蒸饭:把浸米沥干后倒入甑锅内,开汽蒸料,待全面上汽,再蒸3-5min,关掉蒸汽,泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%),加盖焖数分钟,待米充分吸水后,再开汽复蒸。待全面上汽后,再蒸20min即可。米饭的感官质量要求:熟而?#28779;ぃ?#20869;无生心。



      3、落?#36861;?#37237;:待米摊凉至28℃?#20445;?#21152;入生麦曲5.2kg,翻拌均匀后入缸,投料温度为26-27℃。发酵用?#36164;?#20808;必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃),再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀,经10h左右品温上升到28-29℃,酒醪已开始稀薄,?#20828;?#21363;可开头耙。头耙后品?#24405;?#32493;上升,维持24h左右进行喂饭。


      4、喂饭:喂饭原料65kg,饭摊凉冷却后,加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母,搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量,是酿酒成败的关键工序,所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品?#28388;?#26102;开耙,其目的,一方面是为了降低品温,并使缸中品?#24405;?#21457;酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2,同时供给新鲜?#25484;?#21487;以促进发酵菌繁?#24120;?#24182;可减少其他杂菌滋生的机会。



      5、后发酵:前发酵一般5d左右,然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度,防止发酵?#33756;?#36133;)。后酵品温一般控制在23-24℃,经过15-20d进行压榨。


      6、压榨:采用气膜式板框压滤机,糟板含水率为48%-50%。


      7、煎酒:利用加热的方法将生酒中的微生物杀死,并破坏残余的酶,使黄酒中的成分基本上固定下来,防止成品酒发生酸败。另外,可促进黄酒的老熟和?#31968;?#34507;白质凝固,使黄酒色泽清亮透明。


      8、陈酿:勾兑、灌装、杀菌可按普通黄酒生产的工艺条件进?#23567;?span style="color: rgb(105, 105, 105); font-family: 微软雅黑; font-size: 12px; text-align: center; background-color: rgb(255, 255, 255);">【壹酒购

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